목장 없이 고기 먹는 시대 (feat. 식물성 대체육과 배양육)

목장 없이 고기 먹는 시대 (feat. 식물성 대체육과 배양육)

 

혹시 ‘대체육’에 관해 잘 아시나요? ‘맛없는 콩고기’ 정도로 알고 계실 수도 있겠고, 직접 채식주의를 하면서 이것저것 소비해 보셨을지도 모르겠어요. 사실 대체육도 생산 방법에 따라 종류가 나뉘고, 아직 우리가 구해서 먹어볼 수 없는 것들도 많은데요. 이 ‘고기 같은 가짜 고기’를 대중적으로 먹을 시대가 곧 찾아올 분위기라고 해요. 기술 수준은 높아지고, 이 고기들을 받아들이는 나라들이 점점 늘어나고 있어요.

 

1. 먼저 발전한 식물성 대체육

대체육은 고기를 대체할 수 있을 만한 인공 식품을 가리키는 말이에요. 진짜 고기처럼 만든 가짜 고기쯤 되는 거예요. 대체육은 크게 두 가지로 나뉘어요. 식물 성분을 조합해 고기처럼 만드는 ‘식물성 대체육’과 동물 세포를 실험실에서 배양해 만든 ‘배양육’이 있죠. 실험실에서 만들어내는 배양육의 경우 시간과 돈이 너무 많이 들어서 아직은 사업성이 부족한 상황이에요. 그래서 먼저 대중화 단계에 돌입한 건 ‘식물성 대체육’이에요.

 

콩과 같은 곡물에서 식물성 단백질을 추출해 만드는데, 단순히 콩을 갈아 만드는 콩고기와는 달라요. 콩, 밀, 녹두, 버섯, 토마토 같은 식물성 재료에서 추출한 단백질에 섬유질·효모 등을 혼합하고, 가열·냉각하거나 압력을 가해서 맛과 식감을 고기와 비슷하게 만들거든요. 코코넛 오일 등의 기름을 활용해서 고기의 육즙도 흉내 내는 건 물론이고, 고기를 구울 때 갈색으로 변하는 현상까지도 구현해 냈다고 해요.

 

아무래도 동물에서 세포를 추출한 뒤 고기로 만들어 내는 배양육보다는 기술적으로 쉬운 편인 데다, 생산 비용도 상대적으로 적어서 식물성 대체육 시장은 배양육보다 먼저 성장했어요.

 

2. 주목받기 시작한 배양육

그런데 몇 년 전까지 잘 나가는 듯했던 식물성 대체육은 생각보다 성공적으로 주류 시장에 진입하지 못했어요. 이 분야 대표기업 중 하나인 미국의 ‘비욘드미트’의 경우 식물성 대체육 기술로 주목받으며 2019년에 화려하게 주식시장에 데뷔했지만, 최근 2~3년간 적자를 거듭하면서 주가가 최고점 대비 97% 이상 하락한 상태예요.

 

아무래도 비싼 가격에 비해 진짜 고기보다 맛은 없다 보니 ‘비싸고 맛없는 고기’라는 인식을 극복하지 못한 셈이에요. 채식주의자와 환경주의자의 소비만으로는 충분한 대중화가 어려웠던 거예요.

 

그래서 전문가들은 맛이 실제 고기와 비슷한 ‘배양육’의 시장 진입에 주목하기 시작했어요. 실험실에서 만들어낸 것이긴 하지만, 동물 세포로 만든 배양육이 실제 고기에 훨씬 가깝거든요. 소나 돼지, 닭 같은 동물의 근육에서 줄기세포를 채취한 다음 각종 영양물질이 포함된 액체에 넣어 근육과 지방 조직을 갖춘 고기로 키워내는 방식이니까요.

 

전문가들의 평가에 따르면 이제 실험실에서 만든 배양육도 잘게 다진 고기(다짐육)는 실제 고기와 거의 구별이 힘들 정도로 발전했다고 해요. 반면 우리가 구이나 스테이크용으로 쓰는 덩어리 고기(덩어리육)의 경우 실제 고기와 같은 맛 구현이 아직은 쉽지 않대요. 덩어리육의 맛은 근육이나 지방뿐 아니라 힘줄, 피 등 세포를 둘러싼 다양한 물질이 함께 만들어 내기 때문이에요. 또한 일반적으로 배양육은 대량생산이 쉽지 않고, 생산 가격도 실제 고기보다 비싸다는 한계가 여전히 존재해요.

 

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3. 다가오는 ‘목장 없는 고기’ 시대

세계에서 배양육이 판매되는 나라는 거의 없어요. 지금까지 배양육 판매를 정식 승인한 국가는 싱가포르와 미국, 이스라엘뿐이에요. 2020년에 싱가포르가 세계 최초로 허용했고, 2022년엔 미국이, 올해는 이스라엘이 승인했어요. 네덜란드는 부분적으로 시식만 허용한 상태예요.

 

지난주에 영국은 반려동물 사료 제조용으로 배양육을 사용할 수 있도록 승인했어요. 아예 판매를 승인한 건 아니어도 사료를 통해 대체육 기업들에 일부 시장을 열어준 거예요. 우리나라의 경우 배양육 판매를 제도화하기 위한 작업에 들어갔어요. 첫 단계로 식품의약품안전처가 올해 2월에 배양육 원료를 기준·규격 인정 대상에 추가했어요. 배양육 제조에 쓰는 원료들이 예전엔 아예 ‘식품 원료’로도 인정받을 수 없었다면, 이제는 인정받을 길이 생긴 거죠. 물론 정식으로 배양육 판매가 승인된 건 아니에요.

 

여전히 프랑스, 이탈리아 등 ‘축산업 보호’를 더 중시하는 일부 국가에서는 배양육을 금지하려는 움직임을 보이고 있지만, 배양육을 미래 식품으로 인정하는 국가는 계속 늘어나는 추세예요. 세계식량기구(FAO) 등 국제기구와 정보 분석 기업들은 2030년대부터 세계 육류 소비에서 배양육이 차지하는 비율이 급증할 거라고 분석해요.

 

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4. 식량·기후 문제 해결의 열쇠?

대체육 기술의 발전은 ‘미래 식량’ 문제의 해결과 맞닿아 있어요. 지구의 인구는 계속해서 늘어나고 있고, 인간이 단백질을 섭취하기 위해서는 그만큼 동물도 많이 필요해요. 동물 수를 계속 늘리는 데에는 어려움이 존재하고요. 세계 인구가 늘어날수록 인간이 먹을 고기는 부족해질 수밖에 없다는 게 전문가들의 전망이에요. 국제연합(UN)은 인구 증가 추세를 고려해 2050년엔 약 20억 명에게 단백질을 공급할 식량이 추가로 필요해질 거라고 분석했어요.

 

기후 변화도 문제예요. 기후 변화에 따라 해수면이 상승하고 점점 농사를 지을 땅이 적어지면 가축의 먹이가 줄어드니까요. 또한 고기를 많이 생산하기 위해 가축을 마구 늘리는 건 오히려 기후 변화를 촉진하는 위험한 행위예요. 축산업은 많은 온실가스를 배출하는 대표적 산업이거든요. 세계식량기구(FAO)에 따르면 전 세계 온실가스 배출량의 15% 정도는 축산업에서 배출한대요.

 

인구가 증가하고 기후가 변화한 미래에는 고기가 아니라 ‘식량’ 자체의 부족 문제가 발생할 수 있다는 점도 많은 전문가들이 걱정하는 부분이에요. 가축을 키울 때는 사료로 엄청난 양의 곡식을 써야 해요. 지금도 지구에서 생산되는 곡식의 3분의 1 가량이 가축 사료로 사용된다고 해요.

 

상황이 이렇다 보니 대체육이 인류의 식량 문제와 기후 위기에 대응할 수단으로 주목받게 된 거예요. 고기와 조금이라도 더 비슷한 맛을 내기 위해 발전을 거듭하고 있는 대체육, 과연 세계인들의 입맛을 사로잡고 인류의 식량으로 자리 잡을 수 있을까요?

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